▲ 사진=식품의약품안전처

담금주는 과일, 꽃잎, 산야초 등에 설탕이나 술을 넣고 숙성시키면 누구나 간편하게 만들어 먹을 수 있어 최근 가정에서 직접 담궈 먹는 사례가 늘고 있다. 담금주를 만들 때 원료 선택부터 제조시 주의해야 할 사항은 다음과 같다.

과일은 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 것이 좋으며, 과일을 고를 때에는 무르지 않고 단단하며 상처가 없고 곰팡이가 피지 않은 신선한 것을 골라야 한다. 신 것과 약간 덜 익은 것을 사용하면 맛과 향을 살릴 수 있으며 너무 익은 것은 담금주를 혼탁하게 할 수도 있어 권장되지 않는다. 매실주를 담글 때는 과육이 손상되지 않은 신선한 매실을 사용하여 매실의 씨와 알코올이 직접 닿지 않도록 한다.

꽃은 진달래, 매화, 아카시아 꽃, 국화꽃 등이 주로 사용되며, 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎을 사용하는 것이 좋다. 인삼, 산삼, 더덕, 도라지, 당귀 등 각종 농‧임산물을 원료로 사용할 때에는 전통적으로 식용 섭취 근거가 있고 식용을 목적으로 채취한 것만을 사용해야 한다.

민간요법에 따라 특정 질병에 효능이 있는 것처럼 알려진 백선피, 만병초, 초오 등 식용이 금지된 식물로 담금주를 만들어 먹지 않도록 각별히 주의해야 한다.

백선피로 만든 술은 봉삼주, 봉황삼주로 알려져 있으나 독성이 있어 간 기능에 이상을 일으킬 수 있다. 만병초는 그레이아노톡신(Grayanotoxin)이라는 성분이 들어 있어 섭취 시 구토, 메스꺼움 등이 나타날 수 있다. 투구꽃의 뿌리로 알려져 있는 초오는 아코니틴(aconitine), 메스아코니틴(mesaconitine) 등이 들어 있어 중독되면 비틀거림, 두통, 현기증, 복통, 구토 등의 증상이 나타나고 심하면 사망할 수도 있다.

일반적으로 시판되는 담금용 술의 알코올 도수는 25도, 30도, 35도 등이며 담금주 원료에 따라 선택하여 사용하는 것이 바람직하다. 담금주를 만들어 저장하는 과정에서 원료에 함유된 수분이 용출되어 알코올 농도가 점차 낮아지는데, 알코올 도수가 너무 낮아지면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패가 일어나 담금주가 변질될 가능성이 있다.

수분함량이 높은 과일을 원료로 하여 담금주를 만들 때에는 높은 도수의 술을 사용하는 것이 변질 가능성을 낮추는데 도움이 된다. 담금주는 산소와 햇빛에 의해 색과 향이 퇴색되므로 용기에 원료와 술을 많이 채우고 밀봉한 후 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.

매실주의 경우 에틸카바메이트의 비의도적 생성을 줄이기 위해 매실의 씨를 제거한 후 사용하거나 담근 매실주로부터 100일 이내에 매실을 제거하는 것이 좋다.

식약처는 이번 정보들이 국민들이 가정에서 담금주를 안전하게 만들어 먹는데 도움이 될 것이라며, 식용 여부를 잘 모르는 원료는 담금주 제조 및 섭취에 사용하지 말 것을 당부하였다.

한편 식품의 독성 정보는 식품의약품안전평가원 독성정보제공시스템(http://www.nifds. go.kr)에서 확인 가능하다.

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