▲ 사진=더플라자

새롭게 선보이는 도원의 콘셉트는 미쉐린 가이드 서울편 발간으로 상향화된 미식 기준에 발맞춰, 기존에 선보이던 컨템포러리 차이니스 다이닝에서 현대적 조리법에 감각적 프리젠테이션을 더한 어센틱 & 모던 차이니즈 퀴진(Authentic & Modern Chinese cuisine)으로 한 단계 업그레이드된 것이 가장 큰 특징이다.

이번에 선보이는 새로운 콘셉트를 위해 도원의 츄셩뤄(Chu Sheng Lo) 수석 셰프를 포함한 모든 셰프들이 높은 품질을 유지하면서 고객 맞춤 메뉴를 합리적인 가격으로 선보이기 위해 총 동원됐다. 먼저, 작년 말부터 특색 있고 완성도 높은 중식 콘셉트를 선보이기 위해 도원 셰프들이 약 100여 종류의 다양한 신메뉴를 만든 후 매주 사전 프리젠테이션 및 자체 메뉴 품평회 등을 통해 평가가 진행됐다. 다음으로 평가에서 좋은 점수를 받아 선택된 중식 및 식재료 퀄리티 유지와 합리적인 가격대로 선보이기 위한 방안을 모색했다.

메뉴 품평회를 통해 개발된 도원의 신규 메뉴는 흔히, 기름지고 몸에 좋지 않은 음식이라는 인식이 강한 기존 중식과 달리, 약과 음식은 그 근원이 같다는 의미의 약식동원(藥食同源) 콘셉트로 차별화된 메뉴를 선보인다. 계절성, 특수성, 고급성, 지역성, 브랜드 총 5가지를 고려해 기름으로 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채, 구이, 찜 요리, 조림 등 건강한 오일-프리 조리법에 현대적인 터치가 가미된 어센틱 & 모던 차이니즈 퀴진 메뉴를 선보일 예정이다.

특히, 수(壽), 복(福), 진(珍), 미(味), 황(皇)으로 구성된 약식동원 코스 메뉴 5종을 도원의 시그니처 코스 메뉴로 새롭게 선보인다. 모든 메뉴는 도원 셰프가 직접 임진강에서 공수한 민물 참게로 맛을 낸 해황 소스와 도원 중식 보양식의 기본이 되는 상탕육수를 활용하여, 도원만의 중식 노하우를 한 자리에 즐길 수 있도록 했다.

첫 맛은 담백하고 씹을수록 입 안에 고소한 맛이 가득한 것으로 유명한 임진강 참게의 알과 게딱지의 기름을 섞어 만든 해황(蟹黃) 소스는 도원 셰프가 직접 개발한 것으로 도원의 신규 콘셉트의 근본이 되는 약식동원의 마침표 역할을 할 예정이다.

이외에도 홀 중앙에 위치하고 있는 화덕을 이용한 북경오리(베이징덕)와 신선한 활 해산물을 활용한 요리, 제철 채소, 특수 식재료 등으로 코스 요리를 구성. 언제 찾아도 늘 새로운 미식을 경험할 수 있도록 구성했다.

또한 타 호텔 중식당에서 즐길 수 없는 도원만의 특화 탕수요리, 딤섬 등도 시그니처 메뉴로 새롭게 선보여 호텔 중식의 트렌드를 선도할 예정이다. 이와 함께, 도원의 음식과 잘 어울리는 300여 종의 다양한 와인을 비롯해 금문 고량주, 수정방, 공부가주 등 10종의 중국 명주도 만나 볼 수 있다.

츄셩뤄 수석 셰프는 "도원은 한국을 대표하는 중식당으로 지난 40년 동안 많은 발전을 거듭하였다"며 "최고의 자리에서 현실에 안주하지 않고, 전통과 기본을 기본으로 하되 현재의 중식 트렌드를 접목하여 역사와 미래가 공존하는 아시아 최고의 중식 레스토랑으로 발전시킬 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.

이희정  lhj4697@nate.com

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