"손님은 진실된 마음으로 통할 수 있을 때 나눌 수 있어요", "손님은 고마운 분입니다. 일의 즐거움을 주는 분들이지요", "가족같이 편안하고 포근하게 맞아야 하는 분들"

이 말들은 광명사거리에서 '홍천 화로구이'를 운영하는 윤세현(52), 박재선(46), 심민수(28)씨가 손님에 대해 정의를 내린 것이다.

▲ 7호선 광명사거리역 6번 출구 부근에서 홍천 화로구이를 운영하고 있는 윤세현 박재선 부부

현재 광명사거리에 만 5년을 운영하고 있는 이 가게는 입소문이 자자하다. 오후 6시가 넘는 시간이면 손님들도 빼곡하다. 처음 가게를 열었을 때는 가게가 좁아 손님들이 그냥가는 모습을 종종 볼 수 있었다. 올해 윤세현 사장은 옆 건물 1층을 얻어 확장을 하면서 단골손님과 단체손님들을 편하게 모실 수 있게 됐다.

윤 사장은 홍천 화로구이를 광명에 열기 위해 강원도 홍천을 수 차례 방문해 양념 만드는 방법과 고기 고르는 법, 숙성과정 등을 배웠다고 한다.

홍천 화로구이를 하기 전에는 1999년부터 안창살을 전문으로 하는 가게를 하다 2004년 유통 체인점을 7개월 운영하면서 그동안 벌었던 수익금을 탕진하는 쓴 맛을 봤단다. 가게를 운영하면서 처음으로 겪은 실패였다. 재기를 위한 고심중에 알고 지내던 손님이 화로구이를 추천해 지금의 장소에 오게 됐다고.

먼저 윤 사장은 "맛이 변하지 않아야 손님들이 돌아서지 않는다는 것을 마음에 새겨야 한다"며 "맛이 조금이라도 달라지면 단골손님은 말 없이 떠나간다"고 했다. 이때가 긴장을 해야 하는 부분이라는 것이다.

한 번은 엄청난 실수를 했다. 양념을 완벽하게 했다는 자부심으로 그날도 손님을 맞았다. 단골손님 한 분이 조용히 불러 양념장을 먹어보라고 해 먹어보니 황당했다. 재료 하나가 빠진 것이었다. 비상이 걸렸다. 양념장을 다시 만들어서 앞으로 오시는 손님들을 맞아야 했기 때문이다. 그날 먹고 간 손님들에게 미안하기 짝이 없었다. 이후 윤 사장은 자신이 직접 양념 맛을 꼼꼼하게 챙겨 같은 실수를 하지 않는단다.

1년 가까이 재료를 공급하고 있다는 강두진씨는 "오겹살, 삼겹살, 두루치기(점심용)를 사장님께 공급을 하는데 항상 제주도산만 고집을 합니다. 종자에 따라서 맛 차이가 많이 나는 것을 꼼꼼하게 일일이 챙기시기 때문에 오기전에 선별작업을 해 최고의 품질만 가져와야 한다"고 말했다.

▲ 홍천 화로구이에서 손님들에게 최선을 다하는 윤세현 사장(맨오른쪽), 박재선 부인(가운데), 심민수 점장(맨왼쪽)

윤 사장은 100명의 손님의 입맛을 맞추기는 어렵다. 90% 이상 맞추려고 노력한다. 그래서 고기를 드신 손님들의 조언을 항상 참조한다. 맛이 언제 변할지 모르기 때문에 가장 중요시 여기는 부분이라는 것이다.

또한 윤 사장은 일반 고기집과는 달리 양이 풍족하다. 기본 300g이 1인분으로 나온다. 이 무게가 넘을 때도 있지만 신경 안쓴다고 한다. 손님이 든든하게 드시고 기분이 좋으면 그만이란다.

손님이 항상 북적북적대는 비결에 대해 윤 사장은 꾸준한 맛이라고 단호하게 말한다. 참숯과 숙성된 갈비 양념이 만나 오묘한 조화로 고기 맛이 부드럽다는 것이다. 특히 48시간 숙성시켜 완성된 고기의 맛은 은근히 전해오는 뒷맛에서 확연하게 느낄 수 있단다.

이러한 맛은 손님들로부터 '맛있다' '또 오겠다' '모임을 가질 때 여기서 갔겠다' 등의 좋은 반응으로 나왔다. 뿌듯함을 느끼는 순간이다.

▲ 48시간 숙성시켜 완성된 고기의 맛을 느껴보면 은근한 뒷맛을 느낄 수 있다는 윤세현 사장

윤세현 사장에게 소박함이 묻어나는 것이 있다. 홍천 화로구이 간판을 간혹 볼 수 있는데 체인점이 아니라는 사실이다. 윤 사장에게 어려움을 호소해 오는 사람들이 있었단다. 사업에 실패하고 재기를 위해 꼭 가게를 하고 싶다는 분들에게 가맹비나 인테리어 비용을 하나도 받지 않고 가게를 오픈 할 수 있도록 도와주는 것이다.

윤 사장은 "체인점 사업을 했으면 벌써 했지요. 어려워 하는 분들을 돕는데 가맹비, 인테리어비를 받습니까. 어려움을 헤쳐나갈 수 있다는 희망을 주는 것만으로도 만족하다"고 했다.

이러한 윤세현 사장의 마음은 홍천 화로구이가 11개로 늘어나는 쾌거를 이뤘다. 이 분들에게 윤 사장은 단지 재료만 공급하고 있다. 맛이 중요하기 때문이란다.

홍천 화로구이를 찾는 손님들은 단골손님들이 많다. 윤세현 사장과 부인 박재선씨, 그리고 점장 심민수씨는 단골손님에 대해 "마음을 사는 것"이라고 정의를 내렸다.

오늘도 마음을 사기 위해 가족같이 손님을 맞이하는 홍천 화로구이는 지하철 7호선 6번 출구로 나오면 쉽게 찾을 수 있다. 살그머니 지나가면서 살짜기 맛을 보기 바란다. 군침이 꾸울꺽 넘어가는 소리에 참숯과 어우러진 맛이 사르르 녹아드는 것을 느낄 수 있을 듯 하다.

이정민 기자  com423@paran.com

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